Med z naší produkce a čím se liší

Nejčastější dotaz, který ve stodole dostáváme, zní: „Proč mi ten váš med ztuhnul, když ten z obchodu zůstal tekutý celý rok?" Odpověď je nepříjemně jednoduchá — protože ten náš je med a nic se s ním nedělalo. Pojďme si to rozebrat pořádně, protože kolem medu koluje víc mýtů než kolem skoro jakékoli jiné potraviny.

Krystalizace není vada, je to chemie

Med je v podstatě přesycený roztok dvou jednoduchých cukrů — glukózy a fruktózy — ve zhruba osmnácti procentech vody. Přesycený znamená, že je v něm rozpuštěno víc cukru, než by v takovém množství vody za normálních okolností zůstalo. Takový stav je nestabilní a dřív nebo později se glukóza začne srážet do krystalů. Fruktóza krystalizuje mnohem hůř, a proto o rychlosti tuhnutí rozhoduje hlavně poměr těchto dvou cukrů.

• Řepkový med má glukózy hodně a ztuhne někdy už za dva až tři týdny. Je bílý, jemný, roztíratelný.
• Květový med z luk tuhne obvykle za dva až čtyři měsíce a je zrnitější.
• Akátový a medovicový med mají fruktózy víc a tekuté vydrží klidně rok i dva.
• Nejrychleji krystalizuje med kolem 14 °C. V lednici i v horku nad 25 °C tuhne pomaleji — proto ho skladujte v běžné spíži.

Ztuhlý med se dá kdykoli zkapalnit ve vodní lázni, ale nikdy ne nad 40 °C. Nad touhle hranicí se začínají rozkládat enzymy, které do medu přidaly samy včely, a stoupá obsah HMF — látky, která je hlavním laboratorním ukazatelem toho, že byl med přehřátý. Průmyslově zpracovaný med, který zůstává tekutý roky, prošel obvykle filtrací přes velmi jemné síto a ohřevem, který odstranil krystalizační zárodky. Není to jed, ale je to jiný produkt.

Medovicový med: med, který nepochází z květů

Tmavý, hustý, mírně nahořklý med, kterému se u nás dřív říkalo lesní, nevzniká z nektaru. Vzniká z medovice — sladké tekutiny, kterou vylučuje mšice a další savý hmyz poté, co se napije z mízy jehličnanů nebo listnáčů. Včely tuhle medovici sbírají z jehličí a listů, zpracují ji stejně jako nektar a uloží do plástů.

Prakticky to znamená dvě věci. Za prvé: medovicová snůška je nevyzpytatelná. Závisí na tom, jestli se mšicím daří, což závisí na počasí, na predátorech a na stavu lesa. Jsou roky, kdy nestočíme ani kilo, a jsou roky, kdy je medovicového medu polovina produkce. Za druhé: má znatelně vyšší obsah minerálních látek a jiný, mnohem méně sladký profil chuti — hodí se spíš k sýrům a do čaje než na chleba s máslem.

Co konkrétně děláme jinak

Nemáme certifikát bio a nebudeme předstírat, že máme. Včela létá na tři až pět kilometrů daleko a my nemáme způsob, jak zaručit, co je na každém poli v tom okruhu. Co zaručit můžeme, je následující.

• Vytáčíme jen zavíčkované plásty. Když včely plástev zavíčkují voskem, znamená to, že med dozrál a má pod dvacet procent vody. Nezralý med kvasí.
• Neohříváme nad teplotu úlu. Med jde z medometu přes hrubé síto rovnou do nerezového zracího tanku a odtud do sklenic.
• Nemícháme šarže z různých sezón. Na každé etiketě je rok a druh snůšky, ne obecné „směs medů".
• Vosk vracíme včelám. Mezistěny si vyrábíme z vlastního vosku, takže do úlů nekupujeme cizí materiál neznámého původu.
• Pastujeme mechanicky. Krémový med u nás vzniká mícháním při nízké teplotě po dobu několika dnů, ne ohřevem.

Poctivý med nepoznáte podle ceny ani podle etikety. Poznáte ho podle toho, že vám včelař dokáže říct, ze kterého stanoviště je a kdy byl stočený.

Domácí testy, které nefungují

Po internetu koluje řada „zkoušek pravosti": kapka medu na papíře, med ve vodě, zapálení medu na lžičce, med v jódu. Žádná z nich falšování spolehlivě neodhalí. Reagují hlavně na obsah vody a na to, jestli je med ztuhlý, což o původu nevypovídá nic. Falšování cukerným sirupem se prokazuje izotopovou analýzou v laboratoři, ne v kuchyni.

Praktičtější je ptát se na to, na co má prodejce znát odpověď: kde stojí úly, kdy se med stáčel, jaká byla snůška, jestli byl med filtrovaný a ohřívaný. Včelař, který na tohle odpoví do tří vět, je pravděpodobně v pořádku. A jestli je ta odpověď „to je od dodavatele", máte odpověď taky.

Jak med skladovat

V uzavřené sklenici, ve tmě, při běžné pokojové teplotě, mimo lednici. Med je hygroskopický — otevřený nasává vzdušnou vlhkost a při vyšším obsahu vody může začít kvasit. Do čaje ho dávejte až do vlažného, ne do vařícího; přehřátý med sice neublíží, ale všechno, kvůli čemu ho kupujete, se z něj vypaří. Jinak vydrží roky, ve zdravých plástech se našel med starý tisíce let a byl pořád poživatelný.

Naši aktuální nabídku — jarní květový, luční, medovicový a pastovaný s lískovými ořechy — najdete na stránce med a produkty. Ochutnat se dá i na místě při návštěvě včelína, kde vám k tomu ukážeme rámek, ze kterého to teklo. A pokud vás zajímá, jak zní úl zevnitř, to už je jiná kapitola — o té píšeme v článku o spaní na úlech, případně si rovnou prohlédněte ubytování a rezervujte si termín.